ItaloGiudicianni

Italo Giudicianni
Direttore del Centro Interdipartimentale di Metodologie Chimico Fisiche Università degli Studi di Napoli
Federico II

I cinque sensi:
raffinati strumenti di conoscenza

Cosa sarebbe

- una carezza senza la sua piacevole sensazione,
- la quinta sinfonia di Beethoven senza poterla ascoltare,
- la Primavera di Botticelli senza poterla ammirare,
- un fiore senza il suo profumo,
  un cibo senza sapore?

Nell’udito e nella vista le terminazioni nervose, come delle finestre sul mondo, sono stimolate da onde: di pressione per la percezione dei suoni ed elettromagnetiche per la vista.

Gli organi di senso rappresentano il tramite grazie al quale l’organismo riceve e traduce informazioni dal mondo esterno. I cinque sensi: vista, gusto, olfatto, udito e tatto funzionano secondo un meccanismo che prevede l’esistenza di uno stimolo il quale viene captato da cellule specifiche e quindi tradotto in un segnale elettrico che giunge al cervello dove viene decodificato. L’interazione tra lo stimolo e il recettore e la successiva formazione dell’impulso elettrico viene chiamata trasduzione.

La trasduzione è caratterizzata da un’alta specificità dal momento che ogni recettore risponde ad un preciso stimolo. Lo stimolo può essere di natura chimica, come nel caso di composti odorosi volatili, o di natura fisica, come le onde elettromagnetiche di lunghezza d’onda compresa tra 380 e 740 Nm che vengono captate sotto forma di luce dalla vista. Il segnale elettrico viene successivamente trasferito al cervello in un processo detto trasmissione, tramite un impulso nervoso con velocità e intensità costanti.

Le cellule gustative

Le cellule gustative inviano impulsi elettrici ai nervi gustativi che arrivano alla base dei bottoni dove si ramificano estensivamente. Da qui il segnale della sensazione gustativa giunge a specifici centri del cervello (corteccia primaria e secondaria), responsabili sia della percezione vera e propria del gusto (percezione conscia), sia della cosiddetta componente “affettiva”, cioè della risposta comportamentale (avversione, secrezione gastrica, comportamento alimentare).

Il senso del gusto, nella valutazione organolettica degli oli di oliva,

viene impegnato quasi esclusivamente per l'accertamento della nota amara, tramite le papille vallate localizzate soprattutto sulla parte posteriore della lingua. I recettori del sapore amaro sono stati studiati solo di recente e sembra che in realtà esistano recettori diversi per diversi tipi di sapori amari. Sarebbero stati individuati 5 differenti tipi di sapore amaro ai quali per ora non sappiamo dare un nome preciso, ma che potrebbero in parte spiegare la diversa intensità e persistenza dei sapori amari.
Contrariamente a quanto si potrebbe credere non è possibile percepire con l'assaggio l'acidità dell'olio di oliva, anche a valori molto elevati. Infatti, gli acidi grassi liberi dell’olio di oliva, a 16 – 18 atomi di carbonio, hanno un peso molecolare troppo elevato per riuscire a stimolare la zona sensibile all'acido.

Nell'olio non si trovano sali che possano stimolare la zona sensibile al salato. Poiché nell'olio non ci sono zuccheri la sensazione di dolce indicata dagli assaggiatori si ritiene generalmente che debba dipendere soprattutto dall’assenza, o presenza a bassi livelli, dei sapori amari. Studi attualmente in corso sulle interazioni gusto/olfatto, tuttavia, sembrano evidenziare che la percezione dei sapori amaro, piccante e dolce può essere fortemente influenzata dalla contemporanea presenza di taluni composti volatili.

I mammiferi sono in grado di distinguere solo cinque sapori: dolce, salato, acido, amaro e umami (il sapore del glutammato monosodico). Il gusto è generato da sensazioni che hanno origine nei bottoni gustativi, strutture a forma di cipolla situate nell’epitelio linguale e presenti anche sul palato molle, sulla faringe, sull’epiglottide e nel primissimo tratto dell’esofago. I bottoni gustativi sono contenuti in strutture specializzate, le papille gustative, che si presentano come delle protrusioni o pieghe.

Nei bottoni gustativi sono raccolte le cellule gustative, o recettori. All’apice di queste cellule sono presenti delle estroflessioni filiformi (microvilli) che si proiettano, attraverso un’apertura (poro), nel lume della bocca. Le molecole sapide, veicolate dalla saliva, vengono trattenute dalle estroflessioni filiformi e vengono quindi in contatto con le cellule gustative.

Gli studi effettuati sulle percezioni sensoriali dell’uomo hanno evidenziato che gli organi sensoriali si comportano come veri e propri strumenti di misura, in quanto esistono leggi matematiche che legano le risposte ad un determinato stimolo o all'intensità dello stimolo stesso.

L'indagine statistica sulle soglie personali di percezione ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone scelte a caso in una popolazione presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati validi per tutta la popolazione. Quando un tale gruppo è utilizzato come Panel (termine inglese che significa “gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio”) per la valutazione delle caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di valutare la presenza e l'intensità di specifici attributi positivi e/o negativi.

Tutte le volte che inspiriamo, portiamo microscopiche particelle del mondo esterno in contatto fisico con i neuroni olfattivi del nostro naso, responsabili della percezione odorosa.
L’estremità dei neuroni rivolta verso la cavità nasale possiede da 6 a 12 ciglia, ondeggianti nello strato sottile di muco che tappezza la membrana nasale. Queste hanno il compito di “catturare” le particelle odorose inalate.

La percezione dell’odore

avviene tramite numerosi recettori diversi, ciascuno dei quali specifico per particolari sostanze chimiche. I recettori sono molecole proteiche localizzate sulle membrane delle ciglia dei neuroni olfattivi. In seguito all’interazione con il recettore, l’energia chimica della sostanza odorosa deve essere trasformata in un segnale elettrico da inviare al cervello. E’ stato dimostrato che l’odore stimola, nella cellula recettore, una cascata di eventi biochimici che amplificano il segnale e generano un flusso di ioni; con questo meccanismo le informazioni giungono al bulbo olfattivo che si trova alla base del cervello e da qui ad altre zone del cervello che le interpretano.

E tutto questo avviene in millesimi di secondo. La membrana sensibile che tappezza il fondo delle fosse nasali nell'uomo ha una superficie di circa 10 cmq e viene raggiunta dalle molecole gassose inalate o per via diretta, durante l'inspirazione, o per via indiretta, per ritorno retronasale. Per effettuare valutazioni accurate, si preferisce utilizzare la via retronasale perché in questo caso la velocità di transito delle molecole sulla membrana è più lenta e quindi la percezione è più chiara e l'indentificazione più sicura. Durante l'inspirazione diretta, invece, la velocità di transito è molto alta per cui le molecole gassose hanno un tempo molto ridotto per formare i legami con le proteine specifiche e di conseguenza la sensazione può essere confusa.

Il panel test

Perché l’olio possa essere classificato come extra vergine è necessario che, in base al giudizio espresso da un gruppo di assaggiatori addestrati (Panel), esso risulti totalmente privo di difetti organolettici. Il Panel Test è l’analisi delle caratteristiche organolettiche eseguita da un Panel.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. A tale scopo ciascun assaggiatore, compilando la scheda di valutazione, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo, avvinato, etc.).

Le caratteristiche costruttive della cabina di assaggio

sono dettagliatamente spiegate nel documento COI/T.20/Doc. n°6/Rev. 1 del 18 giugno 1987 cui rimanda l’allegato XII del Regolamento CE 2568/91. Si specifica, inoltre, che l’ambiente dovrà essere gradevole, isolato da fonti di rumore o di inquinamento odoroso, mantenuto a temperatura (20-22°C) ed umidità (60-70%) ideali. Ciascuna postazione individuale dovrà essere attrezzata con gli accessori necessari: bicchiere per l’assaggio, foglio di profilo, matita o penna a sfera, piattino con fettine di mela, bicchiere d’acqua a temperatura ambiente, bicchiere per l’espulsione del campione al termine della valutazione, sistema di riscaldamento a temperatura controllata del campione.

Secondo quanto prescritto dal documento COI/T.20/Doc. n°5/Rev. 1 del 18 giugno 1987, il bicchiere deve essere fabbricato in vetro resistente di colore scuro tale da impedire la valutazione visiva del colore. Il colore più o meno giallo e/o verde dell’olio, infatti, non è collegato direttamente con la sua qualità e, inducendo errate aspettative nell’assaggiatore, potrebbe distrarlo dall’analisi. Generalmente il bicchiere per l’assaggio dell’olio è in vetro blu, ma può essere anche in vetro color ambra. Le caratteristiche costruttive sono tali da assicurare una buona stabilità e favorire la percezione delle sensazioni olfattive. Il diametro del bicchiere, infatti, è maggiore alla base e si restringe nella parte superiore per favorire la concentrazione degli aromi verso il naso. Al momento della presentazione in cabina, il bicchiere deve contenere 15 ml di olio ed essere coperto da un vetro di orologio che eviti la dispersione dei composti volatili.

Norme generali di comportamento

Per la corretta esecuzione delle prove si raccomandano le seguenti regole generali(CIO/T.20/Doc. n°13/Rev.1 del 20 novembre 1996):
- preferire le prime ore del mattino
- riunire 8-12 assaggiatori
- astenersi dal fumare almeno 30 minuti prima della prova
- non usare profumi cosmetici o saponi di odori persistenti non mangiare nulla almeno un’ora prima
- comunicare al capo panel eventuali condizioni di inferiorità fisiologica o psicologica
- occupare silenziosamente il proprio posto nella cabina e seguire le istruzioni

valutare un solo campione per seduta
- non effettuare più di tre sedute per giorno distanziate di almeno 15 minuti
- dopo ogni assaggio, masticare un pezzetto di mela e sciacquare la bocca con acqua a temperatura ambiente. E’ bene ricordare che, per evitare errori di valutazione imputabili all’effetto residuo del campione precedentemente valutato, è buona norma predisporre un ordine di presentazione dei campioni diverso per ciascun giudice.

L’ABC dell’assaggio dell’olio extravergine di oliva

1 Il primo passo per effettuare l’assaggio consiste nel versare due cucchiai circa d’olio in un bicchierino, coprirlo e riscaldarlo nel palmo della mano per facilitare la percezione degli odori. Il colore non è un indicatore della qualità effettiva dell’olio e, quindi non deve essere valutato.

2 una prima valutazione dell'olio viene fatta avvicinando il bicchiere al naso ed inspirando piano e profondamente, 2-3 volte di seguito, concentrandosi sulle sensazioni olfattive percepite.

3 A questo punto bisogna assumere un piccolo sorso d’olio distribuendolo in tutta la cavità boccale e incamerare aria con aspirazioni corte e successive. In questo modo si definiscono le percezioni olfattive e si valutano quelle gustative (amaro, piccante, secco-astringente).

Ora bisogna esprimere una valutazione basata sulle sensazioni olfattive e gustative, positive e negative, memorizzate durante la fase dell’assaggio.

Un olio di buona qualità……………….

…..è caratterizzato dall’aroma di “fruttato di oliva”, un odore fresco e gradevole che ricorda l’oliva, la foglia di ulivo sfregata trave mani, l’erba appena falciata ed eventuali note di foglia di pomodoro, di carciofo, di altri vegetali, di frutti quale la mela verde o i frutti di bosco. Assaggiandolo, poi, dà una leggera sensazione gustativa amara e/o piccante.

Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti fenolici naturali, antiossidanti che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali antiossidanti svolgono una importantissima azione anche in “vivo”, proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo “stress ossidativo” (bloccano i radicali liberi).
L’amaro-piccante (“olio che pizzica in gola”), quando non eccessivo, è quindi un importante pregio dell’olio. Purtroppo, molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendo che l’olio che ha questo gusto sia un olio “pesante”, “indigesto” o “acido”. Ciò è assolutamente falso in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.

Un olio di cattiva qualità
…….
...presenta, invece, odori sgradevoli (“difetti”). Uno dei più comuni difetti dell’olio è quello di “rancido” dovuto alla ossidazione per effetto dell’aria. L’olio rancido presenta un sentore che ricorda la noce, il grasso di prosciutto ingiallito, fino ad un odore di vernice plastica ed è molto frequente negli oli vecchi e mal conservati.

Tra i difetti di origine fermentativa, frequenti sono quelli di “avvinato-inacetito” (odore che ricorda il vino o l’aceto) “di muffa” (odore che ricorda la muffa che si è sviluppata sulle olive marce) o di “riscardo” e “morchia” (odore che ricorda la salamoia ed i formaggi). Altri difetti sono quelli di “terra” (odore che ricorda la terra bagnata), di “cotto”, di “acqua di vegetazione” e di “metallico”.Tutti questi odori possono essere memorizzati facilmente con la guida di un assaggiatore esperto.
Al gusto, un olio vecchio o difettato evidenzia spesso un gusto piatto. La mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegata al difetto di rancido, è un chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo degradativo irreversibile ed ha perso le sue proprietà e la sua qualità

Attributi positivi

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, e caratteristiche
dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Attributi negativi

Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
Morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.
Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell'aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo. Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).
Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell'olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.

I difetti dell’olio

I difetti dell’olio possono trarre origine in uno qualsiasi dei diversi momenti che vanno dalla conduzione in campo dell’uliveto fino all’utilizzo del prodotto finito. La non razionale esecuzione di tutte le fasi, dalla produzione al confezionamento e distribuzione, può infatti causare la perdita di fruttato e la comparsa di difetti. Imparare a riconoscere un difetto, e quindi ad associare una determinata sensazione olfatto - gustativa ad un termine tra quelli proposti nel vocabolario specifico per gli oli vergini di oliva, è uno dei principali obiettivi nella formazione dell’assaggiatore. Riconoscere il difetto è, inoltre, estremamente utile agli addetti della filiera perché, conoscendo le principali cause di eventuali difetti riscontrati, è possibile capire dove intervenire per il miglioramento della qualità delle produzioni evitando che il problema si presenti successivamente. A tale scopo, è utile richiamare i principali difetti in base alla causa più probabile.

Cattiva qualità delle olive

Quando le olive presentano una elevata infestazione attiva da Mosca dell’Oliva (Bactocera Oleae), si ottengono oli caratterizzati da difetto di verme. Tali oli mostrano una notevole riduzione del fruttato e dei costituenti fenolici con evidente riscontro negativo sulla qualità sensoriale
dell’olio prodotto.
Il difetto di terra è frequente nel caso di olive raccolte dopo contatto prolungato con il suolo e/o in casi di inefficace gestione della fase di lavaggio olive al frantoio (insufficiente ricambio di acqua, assenza della fase). Il difetto di fieno/legno è legato ad un forte stress idrico subito dalla pianta durante la maturazione del frutto con conseguente riduzione del rapporto polpa/nocciolo.
Lo stoccaggio delle olive prima della trasformazione è sempre un evento negativo che determina la diminuzione dei composti volatili responsabili delle note “verdi”. Inoltre, col passare del tempo espone il frutto alla colonizzazione da parte dei microorganismi presenti nell’ambiente. Questo effetto è tanto più marcato quanto più le olive sono state raccolte oltre lo stadio di maturazione ottimale e/o presentano danni alla polpa. La temperatura e l’umidità ambientali determinano il prevalere di una forma microbica sull’altra e di conseguenza la produzione di diversi metaboliti che alterano la qualità sensoriale dell’olio prodotto. Ad esempio, il prevalere di lieviti causa la formazione di etanolo ed etil acetato che sono alla base della percezione del difetto di avvinato.

La presenza di Acetobacter è all’origine della produzione di acido acetico cui è legata la comparsa del difetto di inacetito. Il difetto di riscaldo si manifesta con la formazione di numerosi composti volatili diversi da quelli comunemente presenti negli oli privi di difetti. In particolare, questo difetto è positivamente correlato alla presenza di 2 metil butanolo (alcol iso-amilico) e 3 metil butanolo derivanti dal metabolismo di microorganismi dei generi Enterobacteriaceae, Clostridium e Pseudomonas piuttosto comuni e facilmente sviluppabili nelle condizioni di stoccaggio delle olive. Alcuni esteri (come il butanoato di etile) ed acidi (propanoico e butanoico) sono tra i composti a maggior impatto sensoriale presenti in oli con il difetto di riscaldo.

Tutti questi composto giustificherebbero la sensazione dolciastra e putrida assimilabile a tale difetto. Lo sviluppo di muffe (Penicillium e Aspergillus) sulla massa di olive stoccate impartisce all’olio il caratteristico difetto attribuibile all’accumulo dei prodotti a 8 atomi di Carbonio derivanti dal metabolismo di tali organismi. In particolare il composto di 1 otten 3 olo, dalla soglia di percezione molto bassa (0,001 mg/kg), mostra un caratteristico odore di muffa.

Tecniche di estrazione inadeguate Il difetto di fiscolo è dovuto all'impiego in frantoio di fiscoli sporchi di residui di pasta in fermentazione. Il difetto di metallico dipende da inadeguate condizioni di manutenzione delle parti metalliche a contatto con l’olio, sia durante la lavorazione sia durante la conservazione. Il difetto di cotto può essere ricondotto ad un prolungato trattamento ad alte temperature che avviene, in particolare, durante la fase di gramolazione della pasta di oliva.
Esso sembra correlato all’accumulo di aldeidi (2 metil butanale e 3 metil butanale) derivanti dalla conversione di amminoacidi. Il sentore di acqua di vegetazione è un difetto fermentativo dovuto a cattivo funzionamento del separatore centrifugo e all’insufficiente allontanamento dell’acqua di vegetazione dall’olio mosto.

Inadeguate modalità di conservazione

I principali difetti che possono svilupparsi nell’olio durante la conservazione sono il difetto di rancido e di morchia. I prodotti dell’ossidazione primaria, gli idroperossidi, sono composti inodori, incolori, molto instabili. Dalla loro decomposizione prendono origine i prodotti “secondari”, composti tossici e/o maleodoranti che danneggiano sia la qualità nutrizionale che organolettica dell'olio. Alcuni di questi composti sono, infatti, responsabili del difetto di rancido. Gli oli rancidi, in particolare, presentano elevate concentrazioni di esanale, mentre i composti responsabili delle note verdi appaiono notevolmente ridotti. Dal momento che l’esanale è presente, seppure in minor misura, anche negli oli freschi, si preferisce fare riferimento ad altri composti quali nonanale e t-2-eptenale quali marcatori del difetto di rancido.

Il difetto di morchia deriva dalla fermentazione butirrica, presumibilmente ad opera di microorganismi del genere Clostridium, del sedimento che col tempo si deposita sul fondo dei contenitori di stoccaggio.
Tale materiale è ricco di zuccheri, proteine ed enzimi. All’innalzarsi della temperatura ambientale, può andare facilmente incontro a fermentazioni molto pericolose per la qualità sensoriale dell’olio. Per limitare il rischio di alterazioni durante la conservazione è quindi fondamentale prestare la massima attenzione al controllo della temperatura dei locali di stoccaggio, alla corretta e tempestiva esecuzione dei travasi, a ridurre il contatto olio - ossigeno.

Produrre olio extravergine di qualità

Parametri critici per la produzione di olio di qualità. La qualità si produce nell’uliveto ponendo attenzione ai diversi fattori:
ubicazione del terreno, esposizione e clima selezione varietale e tecniche colturali protezione fitosanitarie con percentuale di danni da parassiti raccolta nel periodo di maturazione ottimale con “l’indice di maturazione IM<50 dove: IM=(N+X/2)* 1 (N+X+V) N=% olive nere; X=% olive color. Interm.; V=olive verdi

La qualità si difende con:

- tecniche di raccolta che consentono di evitare la rottura del frutto
- stoccaggio delle olive in condizioni tali da evitare riscaldamento e fermentazioni. Ideali sono box plastici forati e conservati in luogo fresco ed areato
- tempo di stoccaggio dopo la raccolta di max 2-4 giorni
- sistema moderno di estrazione (igienico, controllabile, flessibile)

Processi di estrazione per l’olio di oliva in Italia

- Il 30% delle olive è lavorato con impianti a pressa
- Il 70% è lavorato con impianti continui a centrifugazione

Pulitura delle olive

La defoliatura ed il lavaggio del prodotto servono per eliminare foglie, rametti, terra e pietre, che causano problemi di qualità e di funzionalità dell’impianto. Cambiare l’acqua nella lavatrice almeno 3 volte nelle 24 ore oppure mantenere un flusso di almeno il 10% della portata delle olive.
Un efficiente lavaggio è importante e fondamentale per preservare le centrifughe dall’usura.
Sul vaglio vibrante della lavatrice è opportuno installare una doccia di risciacquo delle olive funzionante con acqua pulita, che può rappresentare in tutto o in parte il previsto reintegro di cui sopra.

La frangitura

Serve a preparare la pasta nella giusta pezzatura per le successive fasi di lavorazione, che è significativo per rendimento e caratteristiche dell’olio. Le dimensioni dei frammenti sono molto importanti.
A dimensioni grandi corrisponde infatti una minore resa in olio, in componenti fenolici e in colore.
A dimensioni troppo piccole corrisponde una minore resa per presenza nel decanter di solidi sospesi “fini” che interferiscono con la separazione olio-acqua-sansa. Una corretta macinazione deve poter dare una granulometria di 2-3 mm. Che si regola variando:
- Il diametro dei fori della griglia
- La distanza tra gli organi frangenti

Tipi di frangitori

Per rispettare le caratteristiche organolettiche degli oli nelle diverse Regioni Italiane, e per dare ai frantoiani la possibilità di influire sulle caratteristiche dell’olio prodotto, sono disponibili differenti tipi di frangitura:

- molazze con il finitore a pioli
- molitore a rulli di pietra
- frangitore a coni
- frangitore a dischi dentati
- frangitore a martelli

Frangitori a dischi dentati

Le sue caratteristiche salienti si possono così riassumere:
- buona capacità
- facile regolazione
- velocità di rotazione media (1450 giri)
- non produce emulsioni
- buona estrazione di sostanze aromatiche e coloranti

A causa del materiale con cui è costituito che è resistente all’usura ma fragile, questo tipo di frangitore è sensibile alla presenza di corpi estranei come sassi e pezzi di metallo che possono provocare la rottura dei denti.

Frangitori a martello

Le sue caratteristiche sono:
- grande capacità
- buona resistenza all’usura
- velocità di rotazione alta (2900 giri)
- riscaldamento della pasta sino a 7-10°C
- ossigenazione della pasta
- elevata estrazione delle sostanze amare ed astringenti
- rischi di emulsione
- economicità dei ricambi

Gramolazione

Lo scopo è quello di estrarre l’olio dalla struttura cellulare in modo da favorire l’aggregazione delle gocce di olio libero separabile poi per centrifugazione. Può essere considerata la fase di effettiva estrazione dell’olio. L’azione è di due tipi:
- biochimica perché favorisce la disgregazione per via enzimatica della membrana lipoproteica che avvolge le gocce d’olio (temperatura di almeno 25°C)
- meccanica nei confronti della pasta che ne riduce la pezzatura favorendo l’aggregazione delle gocce di olio

Principi della gramolazione:

- tempo 30-40 minuti (max 60-70 minuti)
- temperatura pasta 28-30°C (max 35°C)
- temperatura acqua 35°C (max 40°C)

Tempi di gramolazione troppo lunghi provocano:
- ossidazione delle sostanze fenoliche e della vitamina E
- maggiore estrazione delle sostanze coloranti che possono ossidarsi
- quindi olio meno conservabile, con caratteristiche organolettiche e nutrizionali scadenti.

Estrazione centrifuga

Il decanter provvede alla estrazione dell’olio dalla pasta per mezzo della forza centrifuga. Richiede l’aggiunta di acqua il meno possibile (10-20% del peso delle olive) ed una temperatura non superiore a quella di gramolazione.

Nelle olive sono presenti tre fasi immiscibili:

Acqua – Solidi - Olio

Configurazione del decanter a tre vie da cui si scaricano:
- olio (contiene 2-5% di acqua con solidi in sospensione)
- acqua (contiene 10-15% solidi in sospensione con tracce di olio)
- sansa (contiene 55% di acqua e solidi con 8-10% di olio)